Zelené brambory jsou ricochet v kulinářském bramborovém ráji. Už naše babičky varovaly před jedením hlíz se zelenou slupkou kvůli riziku špatné žaludeční nevolnosti. Tato příručka je věnována všem milovníkům brambor, kteří se obávají zelených brambor. Přečtěte si zde, zda jsou zelené brambory jedlé nebo jedovaté?
Jsou zelené brambory jedovaté a jak se jim vyhnout?
Zelené brambory obsahují jedovatý solanin, který se při vystavení světlu vyrábí ve vysokých koncentracích pod slupkou. Konzumace většího množství může vést k příznakům otravy. Před přípravou brambor odstraňte zelené skvrny a klíčky a vždy je skladujte na tmavém, chladném a suchém místě.
Jsou zelené brambory jedovaté?
Zelená znamená pro brambory negativní vedlejší účinky, jako jsou toxické přísady a hořká chuť. Přirozeně zdravá potravina, zelené brambory na stůl nepatří. Kulinářským kazem je solanin, přírodní jed, který pomáhá rostlině lilek chránit se před predátory. Solanin je glykoalkaloid, který se tvoří ve vysokých koncentracích pod skořápkou pod vlivem světla. Za zelenou barvu je zodpovědný chlorofyl. Netoxická, zelená rostlinná látka působí jako poplašný signál pro existenci škodlivého solaninu v dotyčném bramboru.
Úmyslná nebo neúmyslná konzumace velkého množství zelených brambor kontaminovaných solaninem způsobuje středně těžké až těžké příznaky otravy. Vzhledem k tomu, že glykoalkaloidy jsou spojeny s velmi hořkou chutí, patro obvykle včas varuje před požitím řady zelených brambor, které jsou zdraví škodlivé.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Kde číhá nejvíce solaninu?
Mísa brambor v páře je základem každého stolu po generace. Výsledkem konzumace je zpravidla plný pocit pohody pro mladé i staré. Důvodem kulinářského požitku bez lítosti je pozornost k různým koncentracím solaninu v různých částech brambor. Než brambory skončí v hrnci, všechny pochybné komponenty jsou odstraněny. Čím více bude kuchař v těchto souvislostech obeznámen, tím dokonalejší zdravá, nezávadná příprava bude. Chtěli jsme to přesně vědět a konzultovali jsme vědecké publikace paní Dipl.oec. trofej. Claudia Bílá. Následující tabulka ukazuje, kde se v bramborách skrývají vysoké koncentrace solaninu:
| Části brambor | Celkové alkaloidy |
|---|---|
| celá hlíza | 10-150 mg/kg |
| Slupka (2-3% z brambor) | 300-640 mg/kg |
| Slupka (10-12% hlízy) | 150-1070 mg/kg |
| buničina | 12-100 mg/kg |
| Bacily/Oči | 2000-7000 mg/kg |
Odborníci definují spotřebu 2-5 miligramů bramborových alkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti jako akutní toxickou dávku. Nejmenší smrtelná dávka je příjem kolem 6 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti, i když je třeba počítat s výraznými individuálními výkyvy. V ekologicky obhospodařovaných zeleninových záhonech domácí zahrádkáři obvykle sklízejí brambory s obsahem alkaloidů hluboko pod 100 miligramů na kilogram sklizeného množství. Konzumace 300 gramů brambor vede k příjmu kolem 1 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti u dospělého. Tato bezpečná hodnota platí pro oloupané, správně ošetřené hlízy bez zelených skvrn nebo rašících oček.
Jedlé zelené brambory – co dělat?
Jíst zelené brambory zpočátku způsobuje bolesti žaludku a zvracení
Nejprve dobrá zpráva: vážná otrava z konzumace zelených brambor je vzácná. Z přibližně 2 000 klinicky známých případů otravy bramborovými alkaloidy v Evropě bylo 30 smrtelných. Odborníci předpokládají, že mírná otrava solaninem obvykle není jako taková diagnostikována. Důvodem jsou nespecifické příznaky. Následující údaje udávají spotřebu zelených brambor:
- první příznaky: po 2 až 20 hodinách
- lehce škrábání v krku
- Bolesti hlavy, horečka, nízký krevní tlak, rychlý puls
- Gastrointestinální potíže
- Zvracení a průjem
- Těžké příznaky otravy: ospalost, svalový třes, neklid, mdloby
Příznaky otravy mohou trvat až týden. Příznaky jsou často interpretovány jako jednoduchá žaludeční nevolnost a jsou léčeny samoléčbou. U robustních dospělých se příznaky rychle zlepšují a nesouvisí s konzumací zelených brambor kontaminovaných solaninem.
Pokud se objeví závažné příznaky otravy, je třeba okamžitě vyhledat lékaře. Děti a citliví senioři s podezřelými, nespecifickými příznaky by měli být v rukou znalých lékařů, aby objasnili příčinu a předešli horším následkům.
Tip
Populární recepty na tuto skvělou hlízu obsahují slovo „zelená“. Ze zelených fazolek s bramborem nebo zelené omáčky s vejci a bramborami se nám sbíhají sliny. To neznamená, že by se zelené brambory měly přidávat do hrnce jako přísada. Vždy používejte zralé brambory se smetanově žlutou dužinou. Před přípravou velkoryse odřízněte všechny podezřelé zelené plochy.
Zelené skvrny na bramborách – jedlé nebo jedovaté?
V případě situace ohrožení zdravínení zcela jasné, pokud jsou brambory částečně zelené. Zelené skvrny na bramborách často obsahují vysokou koncentraci nežádoucích alkaloidů, díky čemuž je konzumace rizikovým balancováním pro celou rodinu. Měli byste velkoryse vystřihnout všechny izolované zelené skvrny. Toto opatření platí i pro jedno nebo druhé oko. Ke konzumaci jsou všakne vhodné brambory s velkou zelenou barvou na slupce a také několika zelenými skvrnami, očky a klíčky.
Tipy prevence – takhle brambory nezezelenají
Správné skladování je nejlepší prevencí proti zeleným bramborám a z nich vyplývajícím zdravotním rizikům. Platí základní pravidlo: světlo a teplo jsou pro uskladněné brambory čistým jedem. Abyste si vychutnali pokrmy z brambor prvotřídní kvality, měli byste hlízy skladovat takto:
- Brambory vždy skladujte na tmavém a suchém místě
- ideálně volně rozložené na poličce nebo naskládané ve vzdušné krabici na brambory
- maximální teplota v místě skladování: 8°-10° Celsia
- minimální teplota: 4°-6° Celsia
Pokud se čerstvé brambory při nákupu pyšnily zdravou, hnědou slupkou bez očí, může se to v nevhodném skladovacím prostoru rychle změnit. Vliv světla a příliš vysokých teplot stimuluje produkci toxických alkaloidů a proměňuje každou velkou hlízu v hořké zelené zlo. Všechny brambory, které nejsou připraveny a konzumovány ihned, by proto měly být skladovány na tmavém, chladném a suchém místě, i když čekací doba před konzumací je jen několik dní.
Výlet
Smažení ničí solanin
Potravinářští odborníci výslovně upozorňují, že toxický solanin a další škodlivé alkaloidy se rozkládají až při teplotě 240° Celsia. Výsledkem je, že vařením zelených brambor jsou nechutné. Hrdí majitelé fritézy brambory se zelenou slupkou nevyhazují. Smažení na rozpáleném tuku způsobuje výrazné snížení solaninu. Je důležité si uvědomit, že jídlo nenecháte smažit na rozpáleném oleji zbytečně dlouho. Hrozí, že se toxiny přenesou zpět do hotových smažených hranolků nebo smažených brambor. Z tohoto důvodu je nezbytná pravidelná výměna tuku na smažení.
Zelené brambory jako sadbové brambory – je to možné?
Zelené brambory jsou ideální jako sadbové brambory
Vynalézaví domácí zahrádkáři zelené brambory nevyhazují, ale dávají hlízám druhý život jako sadbovým bramborám. V tomto případě nemůže být obsah solaninu dostatečně vysoký, protože stimuluje klíčení. Brambory se zelenou slupkou jsou ideální pro předklíčení na parapetu. Když začíná čas sázení na záhon, předseté brambory zahajují zahradnickou sezónu s vitálním růstovým náskokem. Takhle to funguje:
- Vysázejte zelené brambory za sklo 4 až 6 týdnů před začátkem sezóny venkovní výsadby
- Nasypte zeleninovou zeminu bez rašeliny nebo směs kompostu a písku do dřevěné krabice, použitého kartonu na vejce nebo tácku na semínka
- Postříkejte půdu měkkou vodou, zředěným kozlíkovým čajem nebo odvarem přesličky rolní
- Vložte zelené sadbové brambory do poloviny výšky hlíz
- Nastavit na světlém místě s teplotami mezi 12° a 15° Celsia
Teplo a světlo způsobují, že skořápka dále zezelená a umožní, aby z očí vyrašily silné zárodky. Motorem růstu jsou glykoalkaloidy, které nyní ukazují svou dobrou stránku.
Sklízení zralých brambor – takhle to funguje
Pokud brambory vylezou ze země se zelenou slupkou, budete velmi zklamáni. Nezralé zelené brambory obsahují koncentrovanou zátěž toxických alkaloidů. Hlízy jsou neklimakterické ovoce a nedozrávají. Zkušení domácí zahrádkáři se vyhýbají potížím s předčasnou sklizní zelených jablek uplatněním jednoduchého pravidla: 2-3 týdny po odumírání plevele bramboru jsou brambory připraveny ke sklizni.
Bod, kdy bylinné části rostliny zakoření, závisí především na druhu pěstovaných brambor. Rané odrůdy vyžadují vegetační období 90 až 110 dnů, zatímco pozdní odrůdy dozrávají až 160 dnů. Počasí, kvalita půdy a přísun živin navíc přispívají k tomu, že se nezralé zelené brambory hluboko v půdě promění ve zralé hlízy s hnědou slupkou.
Oloupání brambor a vyříznutí jednotlivých zelených skvrn a klíčků snižuje obsah jedu až o 90 procent.
Často kladené otázky
Co je solanin?
Solanin je nejběžnější alkaloid nalezený v bramborách. Jedná se o sekundární rostlinnou složku, která je obsažena v rostlinách lilek a působí jako obrana proti predátorům a patogenům. Nejvyšší koncentrace toxinu je ve slupce, stejně jako v očích a klíčcích. Důležitým poznávacím znakem pro solanin jsou zelené skvrny na hlíze nebo zcela zelená skořápka. Alkaloid je extrémně tepelně odolný a částečně rozpustný ve vodě. Solanin se při vaření uvolňuje do vody.
Jaké je riziko otravy solaninem po konzumaci zelených brambor?
Za posledních 100 let bylo známo a zdokumentováno pouze několik případů otravy solaninem. Odborníci to interpretují jako náznak toho, že výrazně hořká chuť glykoalkaloidů obvykle zabraňuje nebezpečné otravě. Je však také možné, že existuje značný počet nehlášených případů kvůli nespecifickým symptomům. Na tomto základě je riziko otravy solaninem z konzumace zelených brambor považováno za nízké.
Co doporučuje Federální institut pro hodnocení rizik s ohledem na obsah solaninu v bramborách?
Federální institut pro hodnocení rizik (BfR) doporučuje spotřebitelům, aby brambory vždy skladovali na tmavém, chladném a suchém místě. Hlízy se zelenou slupkou, zelenými skvrnami a klíčky nejsou vhodné ke konzumaci. Izolované zelené plochy lze vyříznout. Děti by měly jíst pouze oloupané brambory. Bramborové pokrmy s nahořklou chutí patří do odpadkového koše. Voda na vaření brambor by se neměla znovu používat. Také u bramborových pokrmů je vhodné pravidelně měnit tuk na smažení.
Jsou zelené brambory při vaření stále jedovaté?
Bohužel vařením nejsou zelené brambory jedlé. Solanin a další toxické glykoalkaloidy jsou houževnaté. Vařící horká voda nemá žádný nebo minimální vliv na vysokou koncentraci škodlivých látek ve slupce, zelených plochách a choroboplodných zárodcích. Teprve při teplotě vyšší než 240° Celsia začíná postupný proces rozpouštění.
V pytli od brambor často nacházím hlízy se zelenou slupkou. Mohu tyto brambory oloupat a sníst nebo je mám vyhodit?
Pro dobro vás a vaší rodiny doporučujeme brambory s velkou zelenou slupkou vyhodit. Zelená barva signalizuje dlouhodobý nepříznivý kontakt se světlem a teplem. V důsledku toho se v hlízách vytvořila vysoká koncentrace bramborových alkaloidů. Vzorky s izolovanými zelenými skvrnami můžete velkoryse oloupat a vyříznout. Po předúpravě byste měli osmažit mírně zelené brambory, protože horký tuk rozpustí většinu zbývajících toxinů.
Můžou dozrát zelené brambory?
Pokud špatné počasí donutí domácího zahradníka sklízet brambory brzy, zelené hlízy jsou mezi tím. Srdce zahradníka pochopitelně krvácí, aby se zbavil zelených, solaninem kontaminovaných brambor po vší námaze vynaložené na jejich pěstování a péči o ně. Bohužel nebudete ušetřeni smutku, protože brambory nemohou dozrát jako jablka, švestky nebo dýně. Naopak obsah jedu se zvyšuje, čím déle jsou hlízy vystaveny světlu a teplu.
Obsahují jiné jedlé lilky také toxický solanin, pokud jsou plody zelené?
Charakteristická pro všechny jedlé nočníky je znepokojivá koncentrace solaninu v zelených plodech. Kromě brambor sem patří rajčata, paprika, lilek, chilli a goji bobule. Například ve zcela zelených rajčatech je průměrný obsah solaninu ohromných 32 miligramů na 100 gramů, což je jasně v nebezpečném rozmezí. Příprava se většinou moc nemění. Ve sladkokyselých nakládaných zelených rajčatech je zachováno více než 90 procent koncentrace solaninu.
Tip
Patří do říše bajek, že malé brambory obsahují méně toxinů než objemné hlízy. Ve skutečnosti je koncentrace obsažených jedů nepřímo úměrná velikosti. Čím menší brambora, tím vyšší podíl solaninu a dalších toxinů. Při nákupu brambor vždy upřednostňujte větší exempláře a ignorujte malé hlízy.
