Je to otrava, když už nedozrají poslední rajčata. Plody se i přes jejich zelenou barvu nemusí vyhazovat do kompostu. Existují způsoby, jak je nechat dozrát. Netrpěliví mohou nezralé exempláře využít v kuchyni.
Jak dozrávají zelená rajčata?
Pokud jsou rajčata již lehce červená, často úplně dozrají i po sklizni
Zelená rajčata jsou vhodná ke skladování pouze tehdy, když je dužnina mírně vyzrálá. Tuto fázi zralosti poznáte podle nažloutlé lepkavé dužniny uvnitř. Zcela zelené exempláře již většinou nedozrávají. Pokud jsou poškozené prasklinami, měli byste plody zlikvidovat do kompostu. Plísně nebo bakterie se již mohly usadit v dřeni.
U neporušených rajčat může být proces zrání ovlivněn určitými podmínkami. Pro lepší chuť ponechejte na ovoci stonky. V ideálním případě jsou tyto ještě připevněny k rostlinám, abyste mohli celou rostlinu skladovat, dokud nedozraje. Ale proces funguje i se spadanou zeleninou.
Teplé teploty
Pokud musíte rajčata sklízet na podzim zelená kvůli nebezpečí mrazů, můžete nechat zeleninu dozrát v teplém prostředí. Ideální jsou teploty mezi 18 a 20 stupni Celsia. Jablka a banány mohou urychlit zrání, protože tyto plody uvolňují zrání plyny. Rajčata také vylučují etylen, proto je jejich zabalení do novin úspěšnou metodou dalšího zrání. Plyn se shromažďuje kolem bobulí a urychluje proces zrání.
Jak dozrávají zelená rajčata:
- odřízněte plně zakryté rostliny na základně
- Odstraňte listy ze stonku
- Zavěste rostlinu vzhůru nohama
Vysoká vlhkost
Pro proces zrání je nezbytná vysoká vlhkost, která by měla být minimálně 80 procent. Ideální je rozmezí mezi 86 a 90 procenty. Doporučuje se opatrnost, protože ve sklepních místnostech, které jsou příliš vlhké, rajčata rychle hnijí a přitahují ovocné mušky. Pokud je vzduch příliš suchý, hrozí dehydratace.
Červená fólie
Vědci zjistili, že červená fólie má pozitivní vliv na proces zrání. To odráží dlouhovlnné světelné frekvence, které mobilizují specifický protein v rajčeti. Je vedena k přesvědčení, že rostlina již nese zralé plody. Vzniká jakási konkurence, ve které chtějí nezralé exempláře dohnat své domněle vyspělé sousedy. Tímto způsobem se urychluje zrání.
Tipy pro skladování
Aby dozrávání fungovalo optimálně, měla by mít rajčata ještě kousek stonku. To zabraňuje plísním a bakteriím dostat se do dužiny. Bez ohledu na to, jak jsou skladována, měli byste rajčata denně kontrolovat, abyste rychle zjistili případné poškození. Rajčata nepotřebují ke zrání světlo, a proto je můžete skladovat v tmavé místnosti.
Tato místa jsou vhodná pro skladování:
- tmavá spíž
- teplá kotelna
- skvělá spíž
Výlet
Zralost v temnotě
Rostlina potřebuje sluneční energii k vývoji cukru. Ty zajišťují příjemnou ovocnou sladkost. Pokud se plody sklízejí zelené, rostlina již nemůže uchovávat cukr ani jiné živiny. Výsledkem je, že zralé ovoce obvykle chutná vodově a nevýrazně.
Na slunci vyzrálá rajčata mají naopak intenzivní chuť. To, že plody zčervenají i bez slunečního záření, závisí na barvivu, které obsahují. Na slunných místech produkují pigment lykopen, což je karotenoid. Biosyntéza látky však nevyžaduje UV světlo a tak zelená rajčata červenají i ve tmě.
Řepa
Pokud to počasí dovolí, měli byste nechat rajčata dozrát ve skleníku. K tomu se stonka rostliny ohne a položí na dřevěnou lištu nebo propustnou fólii. Je důležité, aby plody neměly žádný kontakt se zemí. Podmáčení zhoršuje proces zrání a vede k tvorbě plísní. Jakmile venkovní teplota klesne pod dvanáct stupňů Celsia, měli byste rostliny přikrýt nahřívací fólií.
okenní parapet
Malá sklizeň má místo i na parapetu jižního okna. Na slunci si užijete výhodu urychleného zrání, protože na přímém slunci se červený pigment hromadí rychleji. Ujistěte se, že teploty příliš nekolísají. Pokud se ovoce skladuje při teplotách pod deset stupňů po delší dobu, chuť bude silně ovlivněna.
Papírový sáček
Rajčata mohou dozrát i v papírovém sáčku
Vhodnějším způsobem skladování než volné noviny je papírový sáček. Můžete vložit několik bobulí přímo do sáčku a uzavřít jej. I igelitový sáček je vhodný, pokud je předem opatřen dostatečnými větracími otvory.
Kartonový a dřevěný koš
Větší množství rajčat lze uložit do kartonové krabice nebo proutěného košíku vyloženého novinami. Ovoce vložte do nádoby tak, aby se navzájem nedotýkaly. Své plodiny můžete také skladovat na sobě, pokud mezi vrstvy umístíte alespoň šest vrstev novin. Více než tři vrstvy ohrožují nejnižší rajčata.
Zednická nádoba
Jednotlivé vzorky lze umístit do šroubovací nebo zednické nádoby, aby se ušetřilo místo. Přes sklo můžete optimálně kontrolovat zrání. Ujistěte se, že nádoba není zcela plná. Když zavřete víko, ovoce by se mělo volně pohybovat. To vám pomůže vyhnout se tlakovým bodům a zabránit tvorbě hniloby. Trvá asi dva týdny, než rajčata zčervenají.
Römertopf
Hliněné nádoby jsou ideální pro skladování, protože jejich porézní struktura zajišťuje optimální mikroklima s vlhkými podmínkami. Abyste zabili spory plísní a bakterie, které se mohly usadit v nádobě, měli byste ji umístit na půl hodiny do vyhřáté trouby. Poté římský hrnec zcela naplňte vodou, aby póry mohly nasáknout vodu. Vodu slijte a hmotu nahrubo osušte.
- Ovoce skladujte volně na sobě
- Položte víko nebo hliněný tácek dnem vzhůru na nádobu
- naplnit vodou, aby se vlhkost uvnitř zvýšila
- Postavte nádobu na teplé místo
- kontrola každé dva až tři dny
Jsou zelená rajčata jedovatá nebo jedlá?
Rajčata patří do čeledi hluchavkovitých, která je známá svými toxickými přísadami. Rostliny obsahují alkaloid solanin ve všech částech rostliny. Nezralé plody, které lze pro svou zelenou barvu jen stěží rozeznat od zbytku rostliny, obsahují také solanin. S rostoucí zralostí klesá koncentrace toxického solaninu. Zralá rajčata naopak obsahují hodně lykopenu, který působí zdraví prospěšně.
| Koncentrace ve zralých rajčatech | Doporučené denní množství | |
|---|---|---|
| Draslík | 237 mg | 5% |
| Vitamín C | kolem 14 mg | 23 % |
| Vitamín E | kolem 1 mg | 4 % |
Obsah solaninu
Informace o obsahu solaninu se liší v závislosti na zdroji. Běžné jsou koncentrace mezi devíti a 32 miligramy solaninu na 100 gramů dužiny nezralého ovoce. Jsou lidé, kteří jedí zelená rajčata. V jižních zemích jsou nezralé plody součástí jídelníčku, ale ve střední Evropě strach z otravy solaninem kazí chuť k jídlu.
Zelená rajčata obsahují jedovatý solanin. Konzumace malého množství je však neškodná.
Mnoho odrůd červených rajčat se sklízí, když jsou nezralé, protože v této fázi lépe snesou dlouhé přepravní trasy. Dozrávají až do prodeje, přičemž obsah solaninu klesne na přibližně dva miligramy na 100 gramů polozralých oranžově červených plodů. Stiftung Warentest uvádí, že toto množství je příliš malé na to, aby způsobilo otravu. V plně zralých exemplářích je obsah solaninu menší než jeden miligram.
Ochranný mechanismus
Solanin má hořkou chuť a primárně se používá k odražení predátorů. Rostlina tak chrání svá nezralá semena. Teprve po ukončení vývoje se plody zbarvují do atraktivní červené a odbourává se obranná látka solanin.
Můžeš jíst zelená rajčata?
Nezralá rajčata jsou jedovatá
První příznaky otravy se mohou objevit po požití 25 miligramů solaninu. Dospělý pociťuje závažné příznaky od množství 200 miligramů. Konzumace většího množství poškozuje centrální nervový systém a pouze množství 400 miligramů solaninu je považováno za smrtelnou dávku. Nadměrná konzumace může u lidí způsobit následující příznaky:
- Bolesti žaludku nebo zánět žaludeční sliznice
- Nevolnost a zvracení
- Bolesti hlavy
- Svědění v krku
Aby člověk utrpěl počáteční otravu, musí zkonzumovat 625 gramů nezralých rajčat v syrovém stavu. Tento případ je však velmi nepravděpodobný, protože hořká chuť při takovém množství je rušivá. Pokud konzumujete malá množství zelených rajčat, otravy se bát nemusíte. Stiftung Warentest v čísle 8/2003 uvádí, že obsah solaninu v lehce zelených rajčatech je příliš nízký.
Nápady na využití zelených rajčat
Zelená rajčata jsou za určitých okolností považována za jedlá. Naznačuje to již film „Zelená rajčata“, ve kterém dvě ženy z jižních států podávají hostům v jejich kavárně smažená zelená rajčata. Podle Stiftung Warentest se koncentrace solaninu v dužině při dalším zpracování snižuje. Takže i nezralá rajčata můžete využít rozumně a nemusíte je vyhazovat do kompostu.
Nakládání zelených rajčat
Solanin je odolný vůči kyselinám, takže koncentrace při moření neklesá. Vzhledem k tomu, že nakládané plody se konzumují jako příloha a ne ve velkém množství, jsou stále neškodné ke konzumaci.
Rozčtvrťte rajčata a vložte kousky do zavařovací sklenice. Přidejte česnek, kolečka cibule, jalovce, chilli a pepř podle chuti a do sklenice nalijte ocet. Chuť zjemní cukr a sůl. Sklenice se uzavře a na další tři týdny se uloží na tmavém místě.
Vaření nezralého ovoce
Pokud sklizeň nebyla schopna plně dozrát, použijte nepoškozené exempláře na lahodnou zimní zeleninu. Rajčata nakrájíme na malé kousky a bohatě je posypeme solí. Po dobrém promíchání necháme ovoce přes noc namočené v lednici. Druhý den se na dně nádoby usadilo hodně tekutiny, kterou přecedí. Přiveďte k varu osolenou vodu a přidejte rajčata a další zeleninu, pokud chcete:
- Mrkev
- Cibule
- Papriky
Zeleninu ochuťte petrželkou, chilli a česnekem a přidejte trochu olivového oleje. Zimní zelenina se vaří na mírném ohni. Dušené maso jemně promíchejte, aby se rajčata nerozmělnila. Poté přidejte jablečný ocet a nechte zimní zeleninu louhovat. Můžete nalít do zavařovacích sklenic a zavařit ve vodní lázni nebo v troubě.
Grüne Tomaten für Winter einkochen, Russische Rezept
Mléčné kvašení
Tato forma konzervace je v Turecku extrémně populární. Podle Stiftung Warentest se obsah solaninu v rajčatech snížil o 35 procent díky mléčnému kvašení. Malá část z toho je ve slaném nálevu. Toto snížení je pravděpodobně způsobeno mikrobiální aktivitou. Tímto způsobem lze nedozrálá rajčata dostat na tolerovatelnou koncentraci solaninu s maximální hodnotou 32 miligramů na 100 gramů dužiny uvedené v literatuře
Postup
Litrovou zavařovací sklenici naplňte do čtyř pětin rajčaty a zalijte převařenou osolenou vodou. Stačí 15 gramů mořské soli na litr vody. Do sklenice přidejte snítku čerstvého estragonu a tři lžíce syrovátky a základ zakryjte čerstvým hroznovým listem.
- Fáze 1: skladujte po dobu jednoho týdne při teplotách mezi 20 a 25 stupni
- Fáze 2: Umístěte sklenici do tmavé místnosti při teplotě 15 stupňů na další dva týdny
- Fáze 3: skladujte fermentační nádobu při teplotě nula až deset stupňů na poslední dva až tři týdny
Zelená rajčata – Recepty
Nakladat se dají třeba zelená rajčata, ale i tak jsou mírně jedovatá
Na internetu můžete najít mnoho jídel, která údajně používají zelená rajčata. Zelená rajčata se však nehodí do každého receptu. „Tomato verde“se používá v mnoha jižních pokrmech. Toto tomatillo však není zelené rajče, ale patří do čeledi měchýřových třešní. V některých receptech bylo ovoce doslova přeloženo jako „zelené rajče“, což vede ke zmatku. Chuťový rozdíl se rychle projeví, když takové recepty zkusíte s tomatillo místo nezralého rajčete.
Zelená rajčata v chutney
Solanin je tepelně stabilní a nelze jej zničit vařením. Chcete-li snížit toxicitu chutney, měli byste použít nezralá rajčata s polozrakými rajčaty. Další přísady dále snižují koncentraci solaninu v konečném produktu. Čatní mohou být vyrobeny z opadaného ovoce, jako jsou jablka nebo švestky. Pokud chcete, můžete přidat rozinky a chilli papričky.
Základní recept:
- Zázvor, česnek a cibuli nakrájíme na kostičky
- v páře na pánvi s trochou olivového oleje
- Nakrájejte rajčata a jablka na malé kostičky
- Přidejte na pánev a zlehka opečte
- kořenit koriandrem, hřebíčkem a kurkumou
- Nalijte jablečný ocet a přiveďte k varu
- Vaříme dvě hodiny, dokud nevznikne hustá konzistence
Tip
Poslouchejte své nitro a používejte všechny své smysly. Pokud se vám chuť zelených rajčat zdá příliš hořká, držte se stranou.
Zelený džem
V džemech přidání konzervačního cukru zajišťuje ředění. To může snížit obsah solaninu o 35 procent. Tímto způsobem můžete použít i zcela nezralá rajčata. Pokud si marmeládu pochutnáte střídmě, otrava nehrozí. Příprava se provádí podle návodu na zavařovacím cukru.
Složení:
- 500 gramů nezralých rajčat
- 500 gramů konzervačního cukru v poměru 1:1
- panák hnědého rumu
- mletá skořice
- mleté vanilkové lusky
- Pomerančová příchuť
Rozdíl mezi nezralými a zelenými rajčaty
Rostliny zeleně zralých odrůd se navenek téměř neliší od rostlin s červenými plody. Při výsadbě různých odrůd ve skleníku není snadné identifikovat zelená zralá a nezralá rajčata. Pozor na jemné nuance, protože zeleně zralá rajčata jsou ve zralém stavu o něco světlejší než nezralé plody. Pokud ovoce jemně zmáčknete, dužnina lehce povolí.
Obsahují zelené odrůdy solanin?
Existují odrůdy rajčat, které si zachovávají svou zelenou barvu, i když jsou zralé
Nyní je k dispozici celá řada odrůd, které si zachovávají zelenou barvu i v plné zralosti. Ale tyto odrůdy mají také zanedbatelné množství solaninu, když jsou rajčata plně zralá. Pokud chcete mít jistotu a nechcete dělat zelené chutney nebo polévky z nezralého ovoce, můžete použít tyto zelené, zralé odrůdy:
- „Zebra zelená“
- „Dorothy's Green“
- ‘Evergreen’
- ‘Zelený hroznový‘
- ‘Limetkový zelený salát‘
Tip
Zralá rajčata - ať už červená nebo zelená - by se neměla skladovat v lednici, protože chlad má negativní dopad na aroma.
Polévka ze zelených zralých rajčat s pěnou
Umyjte zelené zralé ovoce a vložte je do mixéru. Spolu s lístky čerstvé bazalky a trochou soli se rozmixují na pastu. Směs nalijte do jemného sítka, které dejte přes noc do mísy. Šťáva pomalu odkapává a shromažďuje se v misce bez dužiny. Protlak můžete také protlačit přes hadřík, abyste získali čistou rajčatovou vodu.
Česnek nakrájejte na velké kousky a orestujte ho na trošce olivového oleje. Přidejte asi 500 gramů nakrájených zelených rajčat a pánev dochuťte trochou bílého vinného octa, solí a pepřem. Směs necháme asi 15 minut provařit, aby rajčata pustila tekutinu. Po vychladnutí se kaše prolisuje přes jemné síto, aby vznikl krémový vývar. Přidejte rajčatovou vodu.
Na mléčnou pěnu krátce povařte nakrájený česnek v mléce. Přidejte nahrubo nasekané lístky bazalky a nechte 20 minut louhovat mléko. Poté sceďte hrubé suroviny a napěňte mléko. Před konzumací se přidává do rajčatové polévky.
Často kladené otázky
Jak zelená rajčata zčervenají?
Bobule potřebují ke zrání především teplo. Rajčata optimálně dozrávají na slunci. Vzduch však nesmí být příliš suchý, jinak dužina příliš rychle vyschne. Ideální podmínky pro zrání jsou při teplotách mezi 18 a 20 stupni Celsia a vlhkosti minimálně 80 procent.
Nezralé plody umístěte na červenou fólii, protože odražené světlo urychluje zrání. Jablka, banány a meruňky také zajišťují rychlejší průběh procesů díky jejich zrajícím plynům.
Jsou semena zelených rajčat jedovatá?
V mnoha pokrmech se před přípravou odstraní vnitřní části rajčat. Motivy tohoto přístupu jsou různé. Někdo se bojí rizika otravy, jiní kuchaři se chtějí vyhnout jakémukoli chuťovému kompromisu. Semena rajčat totiž v běžném konzumním množství nepředstavují žádná zdravotní rizika. Univerzita v Readingu zjistila, že semena a jejich gelovitý povlak obsahují jedenáctkrát více glutamátu než dužina. Výsledkem je, že interiér je přírodním zvýrazňovačem chuti.
Co je lykopen?
Toto barvivo je přírodní produkt, který se vyrábí za účelem ochrany před slunečním zářením. Nadměrné slunce způsobuje, že rajčata rychleji červenají. Ale sluneční světlo není nezbytně nutné k výrobě barviva. Zelená rajčata zčervenají i ve tmě, pokud jsou správné teploty.
Lykopen má zvláštní význam pro lidské zdraví. Posiluje imunitní systém a chrání před různými druhy rakoviny a onemocněním krevního oběhu. Lidé s vysokým podílem lykopenu v krvi mají mladistvější pleť a jsou méně náchylní k vráskám.
Mohou semena v rajčatech klíčit?
Zralá rajčata byla objevena v roce 2005 se semeny klíčícími v jejich dužině. Vědci tento jev vysvětlují začátkem fermentačních a degradačních procesů, které začínají u spadaných rajčat. To dává semenům informaci, že růst plodů je dokončen. Klíčí, když jsou plody přezrálé a jsou vhodné povětrnostní podmínky. Toto předčasné klíčení je jednou z výjimek a může být ovlivněno i geneticky.
Jsou sazenice v rajčatech jedlé?
Zelené části rostlin rajčat obsahují různé solanum glykoalkaloidy, které jsou shrnuty jako účinná látka solanin. Chrání rostlinu před predátory a mají toxický účinek. Požírání zelených částí rostlin nebo sazenic rajčat však není zásadně nebezpečné. Množství ovlivňuje jedovatý účinek. Dospělý se v malé míře nemusí bát žádného nepohodlí.
Jsou zelené skvrny na zralých rajčatech jedovaté?
Solanin je obsažen také ve stopce rajčete nebo v zelených plochách dozrávajících plodů. Čím dále proces zrání postupuje, tím je koncentrace solaninu nižší. Mnoho lidí vyřízlo stonek z obavy o vlastní zdraví. Ale v tak malém množství je konzumace zelených částí rostlin zcela neškodná a nemusíte se bát otravy.
