Kysané zelí je jednou z nejstarších druhů zeleniny na světě: Už ve starověkém Řecku se bílé zelí krouhalo a následně fermentovalo kyselinou mléčnou. Konzervované bílé zelí je navíc extrémně nízkokalorické a díky vysokému obsahu vitamínů lze s jistotou označit za superpotravinu. S naším tradičním receptem si tuto zimní zeleninu snadno připravíte sami.
Jak si sám nakládám kysané zelí?
Abyste si sami naložili kysané zelí, potřebujete 1 kilo bílého zelí, 5-10 g kuchyňské soli, kuličky pepře, jalovce, kmín a bobkový list. Zelí nakrájíme na jemné nudličky, osolíme, okořeníme a necháme několik týdnů kvasit ve fermentační nádobě nebo sklenicích s výklopným víkem.
Proč se ze zelí stává kysané zelí
Z bílého zelí se fermentací stává kysané zelí. Při tomto procesu se cukr v zelí přemění bakteriemi mléčného kvašení. To dává zelenině typickou kyselou, jemnou chuť. Zároveň je zachováno bílé zelí.
Zatímco dříve se kysané zelí vyrábělo téměř v každé domácnosti, dnes zelí většinou konzumujeme z plechovky nebo tetra packu. I když je to praktické, má to nevýhodu: pasterizace ničí mnoho živin.
Vdova Bolte právě šla s talířem do sklepa pro část kyselého uhlí, ze kterého je obzvlášť nadšená, když je znovu rozehřáté. (Wilhelm Busch)
Přísady na výrobu kysaného zelí
Seznam ingrediencí není dlouhý: Kromě hrnce na zelí nebo sklenic s otočným nebo šroubovacím uzávěrem vám k nakládání bílého zelí stačí:
- 1 kilo bílého zelí
- 5 – 10 g kuchyňské soli
- nějaká zrnka pepře, jalovce, kmín a bobkový list
Příprava ve fermentační nádobě
- Nejprve důkladně vyčistěte fermentační nádobu velmi horkou vodou.
- Ze zelí odstraňte vnější listy a vyřízněte stopku.
- Nakrájejte zeleninu na jemné nudličky pomocí kráječe zelí.
- Do kvasného hrnce dejte deseticentimetrovou vrstvu nastrouhaného zelí. To odpovídá přibližně jednomu kilogramu.
- Nahoře posypte solí a kořením.
- Nyní rozmačkejte vrstvu zelí šťouchadlem, dokud nebude dobře zhutněná a nevytéká zeleninová šťáva.
- Nyní přidejte další vrstvu bylinek, soli a koření a znovu rozmačkejte.
- Postupujte postupně, vrstvu po vrstvě, dokud nebude hrnec plný jen něco málo přes ¾.
- Vše nechejte půl hodiny odpočinout. Nyní by se mělo vytvořit dost tekutiny, aby bylo zelí zcela ve vlastní šťávě.
- Pokud tomu tak není, přidejte více solanky.
- Jako poslední vrstvu položte několik listů zelí a přitlačte, dokud listy nebudou v nálevu.
- Nyní položte dvoudílný zátěžový kámen na kysané zelí.
- Nalijte trochu vody do drážky na okraji hrnce a uzavřete opláchnutou poklicí.
- Nechte tři dny při pokojové teplotě, dokud nezačne fermentace.
- Poté nechte čtyři až šest týdnů kvasit na chladném místě bez mrazu.
Příprava ve sklenicích
- Vzhledem k tomu, že množství zelí bývá menší, můžete bílé zelí nakrájet ostrým kuchyňským nožem na jemné nudličky.
- Dejte do mísy a důkladně prohněťte se solí.
- Bylinu pevně vtlačte do sklenic a naplňte výslednou tekutinou. Nahoře by měl být dva centimetry široký okraj.
- Uzavřete sklenice, postavte je na tác a nechte je tři dny při pokojové teplotě.
- Když se objeví první bublinky, fermentace začala.
- Teď dejte sklenice na tmavé, chladné místo.
Tip
Šťávu z kysaného zelí získáte vymačkáním domácího zelí v odšťavňovači. Pokud trpíte gastrointestinálními potížemi, například po užívání antibiotik, má tento přírodní prostředek zklidňující účinky.
