Domácí kysané zelí je jedna ze složitějších věcí na vaření, ale dá se snadno zvládnout s potřebným návodem a absolutní čistotou.
Jak si můžete vyrobit vlastní kysané zelí?
K vlastní výrobě kysaného zelí potřebujete 10 kg bílého zelí a 250 g nakládací soli. Zelí nakrájíme na nudličky, promícháme se solí a necháme vykynout. Poté namočte kysané zelí do sterilizovaných sklenic při 90 stupních po dobu 30 minut.
Probuďte kysané zelí na uskladnění
Na šestilitrové sklenice kysaného zelí potřebujete asi 10 kg bílého zelí a 250 g nakládací soli. Sklenice musí být sterilní, zvláště při výrobě kysaného zelí, jinak dojde ke zhoršení mléčného kvašení. Pokud jsou přítomny škodlivé bakterie, bylina se kazí. Sklenice tedy sterilizujte krátce před použitím vyvařením nebo zahřátím v troubě na 100 stupňů po dobu deseti minut. Aby mléčné kvašení dobře fungovalo, rozdělte množství zelí na více menších porcí.
Příprava bylinky
- Bílé zelí očistíme a odřízneme všechny zvadlé nebo poškozené listy.
- Nakrájejte zelí. Pokud je obzvlášť velký, může být i osminový.
- Teď odřízněte bílou stopku. Tvrdé listové žilky na vnějších listech jsou také odstraněny.
- Kousky zelí nakrájejte na jemné nudličky. K tomu použijte ostrý nůž, s hoblíkem je to jednodušší.
- Proužky zelí dejte do velkého síta a důkladně je omyjte. Vše dobře sceďte.
- Potom nakrájené zelí nasypte do velkého hliněného hrnce, skleněného hrnce nebo potravinářského plastového kbelíku.
Nepoužívejte kovovou nádobu.
- Smíchejte zelí se solí, asi 3 lžíce na 2 kg zelí. Vše dobře promíchejte rukama. Směs můžete propracovat i šťouchadlem na brambory. Je důležité, aby se buněčné stěny v zelenině rozpadly a pustily šťávu.
- Zelí v nádobě pevně přitlačte, aby se šťáva nasbírala na zelí.
- Pokud plátky zelí nevytvořily dostatek šťávy, můžete si pomoci tím, že je zalijete nálevem. Louh se vyrábí z 22,5 g konzervační soli a 1 l vody. Vše společně vařte, dokud se sůl nerozpustí. Po vychladnutí bylinku zalijte louhem.
- Bylinu znovu dobře prolisujte a poté na ni položte vhodný talíř nebo prkénko a celé to převažte čistým kamenem nebo velkou sklenicí naplněnou vodou. Důležité je, aby se zelí i nadále lisovalo a zalévalo lákem.
- Přikryjte hrnec čistou utěrkou a dejte vychladit.
Kvašení začíná po krátké době. Trvá tři dny až šest týdnů. V hrnci se tvoří bubliny. Pokud se již žádné bublinky netvoří, fermentace je dokončena. Hotové kysané zelí můžete po fermentaci skladovat v menších sklenicích. Opět zajistěte extrémní čistotu. Uchovávejte v konzervě při 90 stupních po dobu půl hodiny. Nastavte troubu na 175 stupňů. Jakmile se ve sklenici vytvoří bublinky, vypne se a sklenice zůstanou v troubě 30 minut.
