Zelené olivy jsou nezralé, černé olivy jsou vždy zralé? Toto tvrzení je v zásadě pravdivé, protože zralé olivy jsou vždy tmavé, často lilkovité až černomodré. Zelené olivy se naproti tomu sklízejí vždy nezralé. Ale pozor: černé olivy z plechovky jsou obvykle barevné - to šetří výrobní náklady a zvyšuje ceny.
Jaký je rozdíl mezi zelenými a černými olivami?
Černé olivy jsou zralé, tmavé a měkké olejnaté plody s jemnou chutí a vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Zelené olivy jsou naopak nezralé, pevnější a mají hořkou chuť. Některé černé olivy jsou uměle barveny, aby uspokojily poptávku a snížily výrobní náklady.
Černé olivy obsahují více nenasycených mastných kyselin
Zelené a černé olivy nejsou různé odrůdy, ale spíše různé úrovně zralosti. Čím je oliva zralejší, tím je tmavší a měkčí – a tím jemnější a aromatičtější její chuť. Zelené olivy naopak chutnají kyselejší a jejich dužina je pevnější a šťavnatější. Zelené a černé olivy se však liší nejen vzhledem a chutí, ale také nutriční hodnotou. Zralé olivy obsahují mnohem více oleje než olivy nezralé, což je na jednu stranu činí hodnotnějšími pro zdravou výživu, ale na druhou stranu také kaloricky. Pro srovnání: 100 gramů zelených oliv obsahuje v průměru kolem 140 kcal, zatímco stejné množství černých oliv obsahuje cca.350 kilokalorií.
Proč výrobci barví olivy na černo
Mnoho spotřebitelů oceňuje jemnější chuť a vyšší zdravotní hodnotu černých oliv, a proto je raději kupují. Sklizeň zralých oliv však není snadný úkol a farmář nesmí promeškat správný čas sklizně. Zatímco zelené olivy – které jsou velmi pevné – lze ze stromu jednoduše setřást, měkké černé olivy se musí pracně sbírat ručně. To stojí čas a tím pádem i peníze. Z tohoto důvodu mnoho producentů oliv jednoduše barví zelené plody na černo, aby uspokojili poptávku. Podle současných zákonů je proces barvení legální a nemusí být speciálně označen.
Obarvené olivy zdravotně nezávadné
Zelené olivy se barví na černo glukonátem železnatým II nebo laktátem železnatým II. Tyto soli železa se získávají z konvenční kyseliny mléčné a nejsou považovány za zdraví škodlivé. Barevné zelené olivy však v žádném případě chutnají jako černé olivy dozrálé na slunci, ale prostě tak, jak jsou: zelené olivy. Barevné olivy tedy mají nakyslejší a pevnější chuť než zralé sklizené olejové plody.
Jak rozeznat barevné olivy od zralých
- u baleného zboží stojí za to podívat se na seznam složek: E 579 a E 585 jsou identifikační čísla pro barviva soli železa
- barvené olivy vykazují jednotnou tmavou barvu, což není případ zralých oliv
- zralé olivy mají velmi odlišné tmavé barvy
- zralé olivy mají tmavé jádro, barevné mají světlé
- zralé olivy chutnají aromatičtěji a jsou jemnější než zelené
Tipy a triky
Pokud byste si chtěli vypěstovat olivovník sami, pak si s sebou z příští cesty do středomořské oblasti jednoduše přivezte čerstvou (tedy nenakládanou ani jinak konzervovanou!) plně zralou černou olivu. Semena jsou však k dostání i ve specializovaných obchodech.
