Zavařování ovoce, zeleniny a dalších potravin je v posledních letech opět stále populárnější. Tento způsob konzervace umožňuje kreativně zpracovat speciální nabídky a vlastní úrodu zahrady. Můžete také ušetřit spoustu odpadu. Při vaření se však může hodně pokazit. V nejhorším případě se v jídle rozšíří nebezpečné zárodky botulismu.
Jak mohu zabránit botulismu při zavařování?
Abyste se při konzervaci vyhnuli botulismu, pracujte čistě, sterilizujte sklenice, dvakrát vařte potraviny obsahující bílkoviny a skladujte je při pokojové teplotě. Oleje a bylinné oleje používejte okamžitě a skladujte je v lednici.
Co je botulismus?
Botulismus je vzácná, ale velmi závažná otrava. Spouští ji bakterie Clostridium botulinum, která se množí především v potravinách bohatých na bílkoviny a za nepřítomnosti vzduchu. V konzervovaných potravinách tedy nachází optimální podmínky pro reprodukci.
Spory bakterie jsou rozšířené a najdeme je například na zelenině, medu nebo sýrech. Nebezpečným se stává, až když spóry začnou klíčit ve vakuu. Nyní produkují botulotoxin (Botox), jed, který může způsobit poškození nervů, paralýzu těla a dokonce i smrt.
Nicméně riziko nákazy z doma konzervovaných potravin je podle Institutu Roberta Kocha klasifikováno jako nízké. Nebezpečí lze také téměř eliminovat čistou prací.
Bezpečné vaření a nakládání
Aby se zabránilo tvorbě toxinů, musí se jídlo ohřát na více než sto stupňů. Z fyzikálních důvodů to u běžného domácího vaření není možné. Věnujte prosím pozornost následujícím bodům:
- Pracujte velmi čistě a sklenice pečlivě sterilizujte.
- Zakryjte rány, protože jimi mohou proniknout zárodky botoxu.
- Vařte zeleninu bohatou na bílkoviny, jako jsou fazole nebo chřest, dvakrát během 48 hodin.
- Udržujte teplotu 100 stupňů.
- Mezi konzervováním skladujte konzervované zboží při pokojové teplotě.
Bylinky a koření konzervované v oleji také představují riziko botulismu. Nevyrábějte proto bylinné oleje ve velkém množství a vždy je skladujte v lednici. Používejte produkty okamžitě. Pokud chcete mít jistotu, měli byste olej před konzumací zahřát.
Předcházet botulismu
Nebezpečí mohou představovat i kupované, vakuově balené potraviny. Botox toxin je bez chuti. Z tohoto důvodu byste rozhodně měli dodržovat následující pravidla:
- V vyboulených plechovkách se vytvořily plyny, takzvané bombáže. Zlikvidujte je a obsah nikdy nespotřebujte.
- Vakuově balené potraviny skladujte při teplotách nižších než osm stupňů. Zkontrolujte teplotu v lednici teploměrem.
- Pokud je to možné, ohřívejte konzervy obsahující bílkoviny na 100 stupňů po dobu 15 minut. To zničí botoxový toxin.
- Nedávejte med dětem mladším jednoho roku, protože může obsahovat spory bakterie.
Tip
Je výhodné vařit v tlakovém hrnci. Maximální teploty v těchto zařízeních se pohybují kolem 116 stupňů. To spolehlivě zabíjí Clostridium botulinum.
