Divoký česnek (Allium ursinum), známý také jako „česnek z lesa“, se v posledních letech těší stále větší oblibě na jídelních lístcích středoevropských kuchyní. Při sběru listů a květů během krátké sezóny medvědího česneku byste měli mít na paměti několik věcí.
Kdy a jak správně sklidím medvědí česnek?
Divoký česnek je nejlepší sklízet v březnu a dubnu, kdy jsou listy mladé a svěže zelené a chuť je příjemně intenzivní. Při sběru dbejte na to, aby se medvědí česnek nezaměnil s jedovatými rostlinami a neměl žádné znečištění. Po sklizni zpracujte medvědí česnek čerstvý nebo zmrazte.
Bezpochyby identifikovat medvědí česnek
Až když rostliny v létě odumřou, šíří se lesem typická vůně medvědího česneku, kterou předtím poznáte podle elipsovitých kopinatých listů nebo bílých květenství. Na mnoha místech se medvědí česnek vyskytuje ve stinných prohlubních listnatých lesů. Nebezpečí však představuje fakt, že některé jedovaté rostliny se někdy až zmateně podobají medvědímu česneku. Týká se to především následujících rostlin, které mají také podobné nároky na umístění jako medvědí česnek:
- Podzimní krokus
- Spotted Rod of Aaron
- Konvalinka
I v porostech medvědího česneku se tyto rostliny mohou vyskytovat jako sousedé, a proto představují nebezpečí, které není radno podceňovat. Proto při sběru listů pravidelně provádějte pachovou zkoušku a kousky listů promněte mezi prsty, abyste medvědí česnek bezesporu poznali podle intenzivního česnekového zápachu.
Šetřete zásoby na zahradě
Sběr medvědího česneku na vlastní zahradě nabízí určitou ochranu před otravou, za předpokladu, že vaše zahrada neobsahuje jedovaté protějšky medvědího česneku. Pokud je navíc dostatečné oplocení, listy medvědího česneku z vlastní zahrady většinou nebývají kontaminovány patogeny nebezpečné tasemnice liščí. V zájmu bezpečnosti neuškodí před konzumací za syrova listy a květy medvědího česneku důkladně opláchnout horkou vodou. Pokud potřebujete suchý medvědí česnek pro další zpracování nebo pro různé způsoby skladování, můžete sklizené listy medvědího česneku osušit měkkým hadříkem nebo papírovou utěrkou. Máte-li na vlastní zahradě mladé násady medvědího česneku, je důležité zásobu chránit, aby se mohla regenerovat a dále šířit samostatným množením. Vždy proto ponechejte alespoň polovinu listů na jednom stanovišti, protože ty jsou nezbytné pro energetickou bilanci rostlin a pro přežití cibulí medvědího česneku pro další sezónu. Navíc, pokud dovolíte některým rostlinám kvést, můžete mít prospěch ze samovýsevu semen.
Použitelné části rostlin medvědího česneku
V podstatě všechny části rostliny medvědího česneku jsou netoxické a lze je tedy používat i syrové nebo vařené. Vzhledem k tomu, že květy mají často obzvláště intenzivní chuť, je jejich konzumace otázkou chuti. Z neotevřených pupenů medvědího česneku lze připravit pochoutku, pokud je včas sklidíte v březnu nebo dubnu. Dejte je do octa jako kapary, abyste si po pár týdnech zrání mohli vychutnat chutnou přílohu s jemnou česnekovou příchutí.
Správný čas na sklizeň medvědího česneku: Kdy sbírat?
V zásadě má chuť listů v březnu a dubnu příjemnou intenzitu, zejména u čerstvých zelených, mladých listů. Přestože chuť, která se později stává stále intenzivnější, migruje z listů do květů medvědího česneku od doby květu, listy se pak stávají stále vláknitějšími, a proto méně vhodné ke konzumaci. Navíc, i když plánujete sušit listy na uskladnění, neměli byste před sklizní čekat na suchou fázi. Dostatečně zvlhčené rostliny mají lepší a intenzivnější chuť medvědího česneku než téměř vysušené exempláře.
Uchovávejte medvědí česnek po sklizni čerstvý
Vzhledem k tomu, že medvědí česnek začíná po utržení velmi rychle vadnout, měl by být zpracován čerstvý během několika dní. Aby listy během přepravy nevysychaly, měly by být obaleny vlhkým hadříkem, který je ochrání před vysycháním. Přeprava v nafouknutém mrazicím sáčku s pár kapkami vody nejen udrží listy medvědího česneku čerstvé, ale také ochrání citlivé listy před poraněním způsobeným vymačkáním. I při skladování v chladničce mohou vlhké utěrky nebo mrazicí sáček s vlhkostí prodloužit trvanlivost o den nebo dva. Kromě toho vzduchotěsné skladování medvědího česneku v lednici také zabraňuje přenosu intenzivní vůně na další potraviny. Protože medvědí česnek sušením ztrácí hodně ze svého jemného aroma, je lepší zmrazit množství, které zbylo ze sběru.
Různá využití medvědího česneku v kuchyni
Medvědí česnek lze ihned po utržení zpracovat na následující meziprodukty, aby se zároveň prodloužila jeho trvanlivost:
- Máslo z divokého česneku
- Sůl z divokého česneku
- Olej z divokého česneku
Příklady jídel připravených přímo z čerstvého medvědího česneku jsou:
- Pesto z divokého česneku
- Polévka z divokého česneku
- Dipy s kořením na medvědí česnek
Tipy a triky
Při sběru medvědího česneku ve volné přírodě byste si měli vybrat lokality, kde lze vyloučit kontaminaci psími výkaly nebo podobnými nečistotami. Přesto je kvůli tasemnici liščí důrazně vhodné natrhané listy před konzumací syrové důkladně očistit.
