Můžete jíst syrové brambory? Tuto otázku si nekladou jen fanoušci raw stravy. Kulinářský problém je také bolestí hlavy pro znepokojené rodiče a majitele domácích zvířat. Tato příručka podrobně a srozumitelně vysvětluje problematiku tepelně neupravených brambor. Zde si přečtěte, za jakých okolností je konzumace brambor nezdravá pro lidi a zvířata.
Jsou syrové brambory nezdravé?
Syrové brambory jsou nestravitelné kvůli vysokému obsahu škrobu a toxického solaninu, a pokud jsou konzumovány ve velkém množství, mohou vést k nevolnosti, zvracení, průjmu a dalším zdravotním problémům. Vařením se snižuje obsah solaninu a brambory jsou stravitelnější.
- Syrové brambory jsou ve velkém množství nestravitelné a jedovaté.
- Malé děti, těhotné ženy a citliví senioři by neměli jíst syrové brambory.
- Jíst syrové brambory může mít následky, jako je nevolnost, zvracení, průjem a horečka a dokonce poruchy vědomí.
Můžete jíst syrové brambory?
Syrové brambory jsou všechno možné, jen ne skvělá hlíza. Kousnutí do neuvařené dužiny zasáhne patro moučnou chutí. Vysoký podíl škrobu nejen kazí kulinářský požitek, ale také činí syrové brambory těžko stravitelnými. Škrob je organická sloučenina a je nezbytný jako přírodní rezervní látka pro růst brambor.
Druhým kazem pro bezstarostnou konzumaci syrových brambor je hořká chuť. Kdo ignoruje varovný signál a sní více syrových hlíz, bude muset vzdát hold zdravotními problémy. Za hořké patro je zodpovědný významný obsah toxických glykoalkaloidů, především solaninu. Na vysokou koncentraci toxických přísad si lze stěžovat zejména v neloupaných a tepelně neupravených bramborách.
Vaření syrových brambor v bublající horké vodě přeměňuje nestravitelný škrob na stravitelné sacharidy a snižuje obsah solaninu na únosné minimum.
Jaké jsou důsledky konzumace syrových brambor?
Jíst syrové brambory může způsobit bolesti žaludku, nevolnost a další věci
Dávka dělá jed v syrových bramborách. Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) se tímto tématem podrobně zabýval v roce 2018 poté, co se v roce 2015 v rodině s několika generacemi vyskytl případ onemocnění, kterému byla věnována velká národní pozornost. Do té doby byla hodnota 200 mg solaninu na kg syrových brambor považována za neškodnou. Odborníci tuto hodnotu snížili na 100 mg obsahu glykoalkaloidů na kg čerstvé hmotnosti. V závislosti na době skladování je tato hodnota u neloupaných syrových brambor již dosahována na necelém kilogramu, od čehož lze očekávat zdravotní rizika. U malého dítěte nebo těhotné ženy mohou tyto následky nastat po snězení jediné syrové, neloupané brambory:
- Bolest v krku jako pálení, škrábání podráždění
- Bolesti břicha
- Nevolnost
- Zvracení
- Průjem
- Horečka
- Poruchy vědomí
- Problémy se srdcem a krevním oběhem
Ve svém prohlášení ze dne 23. dubna 2018 odborníci z BfR výslovně upozorňují, že těmto škodám na zdraví lze předejít jednoduchými, nekomplikovanými opatřeními. Brambory by měly být vždy skladovány na chladném, suchém a tmavém místě. Zelené, sušené a klíčící hlízy se vytřídí a vyhodí. Loupání a vaření je nejzdravější forma přípravy. Pokud spotřebitelé přesto chtějí jíst brambory se slupkou, měly by být upřednostněny mladé, nepoškozené brambory. Malé děti by obecně neměly jíst neloupané brambory, bez ohledu na to, zda jsou brambory syrové nebo vařené.
Výlet
Polovina syrových brambor - nezdravé nebo ne?
Jednou nedáváte pozor a vařené brambory skončí na stole polosyrové. Četné prosby proti syrové konzumaci vyvolávají otázku: sníst polovinu syrových brambor nebo je vyhodit? V tomto bodě, na základě desítek let zkušeností, lze dát vše jasné. Pokud jsou brambory uvařené jen napůl, pochybné ingredience se již rozpadly na bezpečnou úroveň. V tomto stavu nejsou brambory nezdravé ani spojené s žádnými zdravotními následky.
Kdo může jíst syrové brambory a kdo ne?
Malé děti by nikdy neměly jíst syrové brambory
S moučným škrobem a hořkými alkaloidy v zavazadlech nejsou syrové brambory kulinářským potěšením hvězdné kvality. Nicméně konzumace v syrovém stavu má nepříjemné zdravotní následky pouze nad prahovou hodnotou. Jako problematické vidí odborníci nespecifické příznaky, které naznačují vysoký počet nenahlášených případů a ukazují na výrazně nižší hranici. Tyto obavy omezují okruh lidí, kteří mohou jíst syrové brambory. Následující tabulka shrnuje, kdo může jíst syrové brambory a kdo by se jim měl obecně vyhýbat z důvodu opatrnosti:
| povoleno (v malém množství) | tabu (v podstatě) |
|---|---|
| zdravý dospělý | Batole |
| Školáci ve věku 12 a více let | Těhotné ženy |
| Psi | |
| Kočky | |
| Králík | |
| Trpasličí křeček | |
| Morče | |
| Budgies & Co. |
Pokud se zvědavému batoleti na výpravě kuchyní dostane do ruky kousek syrové brambory a strčí si ho do pusy, není důvod k obavám. Syrové brambory by neměly být na stole jako jídlo pro malé děti a předškoláky. Psi, kočky a hlodavci jsou obvykle svými instinkty varováni, aby nejedli potravu kontaminovanou solaninem. Tento přirozený varovný mechanismus se u domácích mazlíčků někdy ztrácí, proto je vhodné nenabízet tepelně neupravené nebo neloupané brambory a držet je mimo dosah vašich mazlíčků.
Tip
Zelené brambory nejsou v rodinné domácnosti na stole. Zelená rostlinná látka sama o sobě není nebezpečná, ale působí jako poplašný signál pro vysokou koncentraci toxického solaninu. Zejména slupky zelených brambor obsahují až 1070 mg solaninu na kg, což znepokojuje zejména děti a seniory.
Vzorná příprava brambor – tipy a triky
Brambory by se měly před vařením důkladně očistit nebo oloupat
Brambory jsou opravdovou lahůdkou, pokud hlízy nejíte syrové. Následující tipy a triky by vás chtěly povzbudit k přípravě příkladných zdravých bramborových pokrmů pro malé i velké:
- Ideálně oloupejte a omyjte brambory
- Vytřiďte hlízy se zelenými skvrnami, více zárodky a scvrklým vzhledem
- Připravte brambory ve slupce nebo pečené brambory z čerstvých, neporušených, mladých brambor
Při vaření by brambory nebo kousky brambor měly být přibližně stejně velké. Tato skutečnost zajišťuje, že všechny hlízy jsou provařeny současně. Dokonale uvařené brambory snadno propíchnete vidličkou. Bramborovou vodu slijeme a při otevřené poklici necháme uniknout páru. Vodu na vaření nepoužívejte k přípravě jiných pokrmů, protože se v ní nahromadily zbytky solaninu.
Často kladené otázky
Můžete jíst syrové brambory?
Zdravý dospělý má dovoleno jíst syrové brambory v malých množstvích. Každý, kdo se může spolehnout na vitální konstituci a robustní odolnost, snese malou dávku toxického solaninu bez vážných následků. Syrové brambory nemají na talíři místo pro malé děti, těhotné ženy a citlivé seniory. Toto doporučení vychází ze současných znalostí az důvodů opatrnosti.
Kolik syrových brambor můžete sníst?
Po dlouhou dobu byla hodnota 200 mg glykoalkaloidu na kg čerstvé hmotnosti považována za bezpečnou pro konzumaci syrových brambor. Tato hodnota odpovídá množství 3 až 5 kg brambor v závislosti na kvalitě, odrůdě a době skladování. Poté v roce 2015 onemocněla rodina poté, co se v různých obměnách připravovaly a jedly syrové neloupané brambory. Vyšetřování odhalilo, že postižení konzumovali brambory s toxickým obsahem 236 mg solaninu na kg. Federální institut pro hodnocení rizik pak hodnotu revidoval na 100 mg na kg čerstvé hmotnosti. To odpovídá asi 1,5 až 2,5 kg syrových brambor, které může sníst zdravý dospělý člověk, dokud se neobjeví první příznaky otravy.
Můžou psi jíst syrové brambory?
Ne, za žádných okolností nekrmte svého psa syrovými bramborami. Pokud se brambory nevaří, jsou pro vašeho čtyřnohého přítele nejen nestravitelné, ale jsou jedovaté. I konzumace malého množství má fatální následky, jako je nevolnost, zvracení a silné křeče. To neznamená, že můžete svůj jídelníček občas zpestřit vařeným bramborem.
Zničí se toxický solanin při vaření brambor?
Solanin se nerozkládá, když se brambory normálně vaří. Toxin je rozpustný ve vodě pouze při velmi vysokých teplotách. Velká část glykoalkaloidu se však vyplaví do vroucí vody. Z tohoto důvodu se doporučuje bramborovou vodu vždy vyhazovat a nepoužívat ji k přípravě polévek nebo omáček.
Je obsah solaninu ve všech bramborách stejný?
Existují vážné rozdíly v koncentraci v bramborách. Brambory a jiné lilky produkují více solaninu ve stresových podmínkách. Patří mezi ně špatné počasí, napadení škůdci, choroby a mechanické poškození skořápky při sklizni. Vlivem světla ve skladovacím prostoru, v zelených plochách a v klíčcích dochází k výrazně vyšším koncentracím solaninu než ve středu hlízy. Odrůda, kterou si vyberete, má také vliv na obsah solaninu. Syrový, neloupaný historický brambor může obsahovat až 100 mg na kg čerstvé hmotnosti. Moderní odrůdy obvykle obsahují úsporných 7 až 10 mg na kg.
Příležitostně si rád dám syrové brambory a chtěl bych udržet nízký obsah solaninu. Měl by to být jeden velký brambor nebo několik malých hlíz?
Zeptali jsme se Německé společnosti pro výživu v Bonnu, zda má velikost hlízy vliv na koncentraci solaninu, který obsahuje. Ve skutečnosti vám výběr velkých brambor umožňuje snížit množství alkaloidů, které konzumujete, když je konzumujete syrové. Poměr povrchu skořápky k objemu je u velkých brambor příznivější než u malých, protože většina solaninu je ve skořápce a pod skořápkou,
Tip
Toxickým solaninem nejsou kontaminovány jen syrové, neloupané brambory. Jiné rostliny pupalky používají glykoalkaloidy k ochraně před predátory, škůdci a chorobami. Patří mezi ně lilky, které také nejsou vhodné pro syrovou stravu. Dále byste neměli jíst zelená rajčata, ale nechat je před konzumací dozrát.
