Pokud znáte bukvice a víte, jak je použít, jste na dobré adrese. Protože výživné a chutné lesní plody jsou skvělým doplňkem přirozeného a soběstačného jídelníčku. O živinách, které obsahuje, možném použití a možných rizicích si můžete přečíst v tomto článku.
Botanický portrét bukvic
Bukvice jsou ořechy buku (botanicky Fagus), přesněji buku obecného. Buk obecný je jediným běžným druhem buku v Německu, takže v lidové etymologii je název buk vyhrazen pouze jeho plodům. Jiné druhy buku, jako je buk krymský nebo buk americký, produkují podobné ořechy, které lze také použít podobným způsobem. V tomto článku se chceme zaměřit na plody naší bukvice domácí, tedy bukvice pravé.
Výlet
Habry nejsou buky
Habry jsou s obecnými buky příbuzné pouze jménem, nikoli botanicky. Nepatří do rodu Fagus, ale do rodu Carpinus a místo bukové jsou součástí čeledi břízy. Až na taxonomické úrovni řádu se spojují nitky buku obecného a habru obecného, protože oba patří do čeledi bukovité (Fagales). Přesto habr skutečně vypadá jako menší evropský buk a proto dostává své jméno. Dokonce produkuje podobné ořechy, které jsou také jedlé.
Bukvice – plody měděných buků
Bukvice jsou plody buku obecného
Buk obecný, botanicky Fagus sylvatica, je jedním z nejrozšířenějších listnáčů ve střední Evropě. Nejen, že se přirozeně vyskytuje ve velkých populacích v místních listnatých a smíšených lesích, je dlouhodobě využíván i člověkem. Cení se nejen jejich velmi tvrdé, pevné a homogenní dřevo, které je ideální pro stavební účely i jako palivo. Jejich plody také hrály po dlouhou dobu důležitější roli jako zdroj potravy pro lidi a jejich domácí mazlíčky.
Fáze plodů měděných buků
Obyčejné buky začínají plodit až kolem 40 let a přestávají plodit až kolem 80 let. S ohledem na celkovou životnost, která se u buku obecného může prodloužit až na 300 i více let, jde o relativně krátkou plodnou fázi.
Samotná plodová fáze, stejně jako mnoho jiných stromů, je charakterizována cyklickým cyklem. To znamená, že existují roky s velkým množstvím ovoce v poměrně pravidelných intervalech. U buků dochází k takto bohaté produkci plodů každých 5 až 8 let. V lesnické řeči se mluví o výkrmovém roce, termínu z dřívějších dob, kdy se domácí prasata vyháněla do lesa na výkrm bukvicemi a žaludy.
Hojnost ovoce závisí kromě základního cyklického rytmu také na klimatických podmínkách v jednotlivých letech. Po velmi horkém roce si buk rád tvoří spoustu zákoutí, pokud zrovna nemá stěžňový rok a není prozatím vyčerpaný.
Výlet
Strategie úžasného stožáru
Pravidelná nadprodukce ovoce v bucích a jiných ovocných stromech je fascinující strategií přežití. Aby se mohly plody efektivně rozmnožovat, musí mít vždy některé z nich šanci usadit se v půdě. A při velkém hladovém počtu kandidátů na výživné bukvice v lese to není tak snadné zaručit. Aby zůstal dostatek plodů, uchýlil se buk obecný k vynaložení velkého úsilí na nadprodukci plodů v jednotlivých letech a zotavení se z nich mezi stěžňovými roky.
Vzhled a ekologie bukvic
Než se pustíme do rozmanitého kulinářského využití bukvic, podívejme se nejprve na jejich vnější vzhled – protože ten rozhodně stojí za trochu ocenit. Svým jemným, výrazně trojúhelníkovým, špičatým tvarem a lesklou červenohnědou barvou mají bukvice nejen nezaměnitelný charakter, ale také okouzlující a velmi pěkný charakter.
Bukvice vejčitého tvaru jsou dlouhé asi 1,5 centimetru a obvykle jsou v párech obklopeny 3 až 7 centimetrů dlouhým ovocným pohárem. Když ovoce v září dozraje, jeho 4 měkké laloky se rozevřou a objeví se dva ořechy.
Pojďme se znovu podívat na identifikační znaky bukvic v jejich různých stádiích:
| Bukvice na stromě | Bukvice na zemi | Semínko pod skořápkou | |
|---|---|---|---|
| Velikost | V ovocném kelímku o délce 3-7 cm | bez ovocného kalíšku délka cca 1,5 cm | cca. 1 cm dlouhý |
| Vzhled | uzavřený ovocný pohár obvykle stále nazelenalý, jemně pichlavý, při prasknutí hnědý | Rohy obvykle oddělené od ovocných košíčků, lesklé červenohnědé, podlouhlé vejčité, vpředu špičaté, hranaté, mezi nimi odsazené | zelená před dozráním plodů, bílá při klíčení |
Stahování buků z bukvic
Samozřejmě, že bukvice slouží především k množení buku obecného. Pokud si chcete vypěstovat vlastní buk, můžete tak učinit pomocí bukvic. Ale není to tak jednoduché. Než vznikne plně vzrostlý strom, vyžaduje to hodně péče a trpělivosti. O to pyšnější můžete být, když se to povede a na zahradě je speciálně vypěstovaný buk lesní. Proces setí lze rozdělit do následujících kroků:
1. Sbírejte semena na začátku podzimu
2. Roztřiďte ovoce podle klíčivosti
3. Příprava (stratifikace) semen4. Výsev
Sběr semen
Semínka si od září můžete buď sami sbírat v bukovém lese, nebo si je koupit na semenné farmě. Sbírejte semínka a připravujte bukvice ve velkém.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Samozřejmě, že projekt šlechtění buku je zcela soběstačný pouze v případě, že semena nejen sami vyséváte, ale také sami sbíráte a připravujete. Pokud je to možné, sbírejte plody, které ještě visí na stromě a v ovocných pohárech, které jsou ještě uzavřené, a také plody s popraskanými ovocnými poháry ze země. To znamená, že máte větší šanci, že budete mít mnoho klíčivých.
Náznakem toho, že semena ve skořápkách jsou schopna klíčit, je, když semena zbělají. Protože byste při sběru neměli otevírat rohy, které jste se rozhodli vzít s sebou, můžete náhodně otestovat bělost a tím i klíčivost ostatních rohů mateřského stromu.
Třídění semen
Doma dejte bukvice do vody, abyste vytřídili prázdná střívka od ovoce. Poznáte je, protože plavou nahoru. Oplodí, které obsahuje semena, musí být následně stratifikováno pro klíčení.
Stratifikace semen
V pěstování semen se stratifikace týká imitace přirozené dormance semen po pádu z mateřské rostliny. Aby semínko v drsných zimních podmínkách nevyklíčilo, upadne do jakési hibernace. Jako pěstitel osiva to napodobujete tím, že je skladujete na chladném místě, chráněném před světlem, teplotními výkyvy a mikroorganismy. Nejlepší způsob, jak rozvrstvit bukvice, je uložit je do zahradní zeminy a zasypat je bukovým listím, kyprou zeminou a možná i pár smrkovým jehličím. Půda podobná půdě mateřské rostliny je ideální pro dormanci semen a následné klíčení.
Je ale důležité, abyste bukvice ochránili před veverkami a myšmi, které by takovým nálezem v bdělé fázi zimního spánku jen stěží pohrdly. K tomu můžete plochu oplotit a zakrýt králičím drátem.
Výsev
Bukvice potřebují mráz, aby vyklíčily
Pokud jste semena již pohodlně uskladnili přímo na požadovaném místě výsevu pro stratifikaci, stačí opravdu počkat na jaro s vyššími teplotami. Když se spolehlivě oteplí, zajistěte, pokud je to možné, pravidelnou vodu, abyste podpořili vzejití sazenic. Pokud se objeví, určitě byste měli zachovat a případně vyztužit ochranu králičím drátem. Zvláště pokud se ve vašem okolí rádi ztrácejí jeleni lesní nebo divocí zvěři v zahradách a oceňují mladé stromky jako jarní potravu.
Abyste dostali na zahradu buk obecný, můžete na jaře v lesích se zásobami buku obecného hledat i vlastní pěstované sazenice, vykopat je a přesadit do zahrady. I zde ale máte větší šanci, že stromek dobře poroste, když si s sebou z lesa vezmete zeminu na přesazení a mladý stromek ochráníte před predátory oplocením.
Kulinářské využití bukvic
Obyvatelé lesa si bukvice velmi váží. Divočáci, veverky, ptáci a myši je využívají k tomu, aby si před zimou vytvořili bezpečnou zásobu energie a uložili je pro dočasné posílení během zimního spánku.
To, co zvířata dělají intuitivně, jsme my, lidé, samozřejmě již dlouho podložili fakty. Z nutričního hlediska jsou bukvice skutečně extrémně energetickými dodavateli živin:
- Obsah lipidů přes 40 % (mastné kyseliny)
- Vitamíny (vitamíny B)
- mnoho cenných minerálů (např. sodík, draslík, síra)
- bohaté na stopové prvky (např. zinek, železo)
- Aminokyseliny
S tímto složením jsou bukvice skutečnými dárci energie. Ne nadarmo byly vždy oblíbeným sbírkovým předmětem lidí v době nouze. Během velkých válek a po nich je lidé sbírali k výrobě mouky nebo je pražené používali jako náhražku kávy. Občas se dokonce extrahoval olej z bukvic obsahujících lipidy.
Bukvice dnes, v době potravinové nadbytku, hrají roli pouze jako potrava pro zájemce o přírodu a soběstačnost. V důsledku trendu k regionalitě, sezónnosti, přirozené výživě a antikonzumismu se bukvicím zaslouženě opět dostane znatelně větší pozornosti.
Na co je třeba myslet při konzumaci bukvic
Bukvice by se měly jíst syrové jen s mírou
Bukvice jsou výživné a opravdu chutné se svým ořechovým aroma. Neměli byste jich však konzumovat velké množství syrové. Protože obsahují trimehtylamin, kterému se podle bukového rodového jména 'Fagus' říká také fagin, alkaloidy a hodně kyseliny šťavelové. Díky tomu jsou bukvice v syrovém stavu mírně jedovaté.
Příznaky otravy se však objevují pouze u citlivých osob a pouze při konzumaci velkého množství a omezují se na bolesti břicha, nevolnost, zvracení a průjem. V extrémních případech se prý objevily příznaky ochrnutí a křečí. Pokud jste zdraví a nejste přehnaně citliví, můžete při procházce lesem ochutnat pár bukvic. Při zahřívání vařením nebo pečením se toxické látky odbourávají, takže při konzumaci většího množství by ani u citlivějších lidí nemělo hrozit otrava.
Toxicita pro domácí mazlíčky
Pokud jde o domácí mazlíčky, měli byste být opatrní. U některých druhů může mít toxicita bukvic fatální následky. Zvláště koně, telata a morčata jsou k toxinům citliví a mohou reagovat dýchacími potížemi, třesem, rozšířenými zorničkami, zvracením, průjmem a příznaky ochrnutí. Pro koně je množství 300-1000 g považováno za potenciálně smrtelné.
Psi jsou v příslušné literatuře o toxicitě bukvic zmiňováni méně, ale ani oni by neměli jíst velké množství. Pokud máte velmi zvědavé a bezstarostné čtyřnohé kamarády, měli byste být opatrní při procházkách v bukových lesích.
Pochoutky z bukvic
Pokud víte, na co si dát pozor, můžete svůj jídelníček obohatit o bukvice velmi výhodně. Bukvice se zvláště doporučují k těmto pamlskům:
- Chléb
- Dort
- Sušenky
- Náhražka kávy
- Pesto
- Obloha na salát a pomazánku
Pečení z bukové mouky
Dlouho rozšířeným způsobem recyklace bylo mletí na druh mouky. Samozřejmě to můžete udělat i dnes. Před mletím, například v mlýnku na obilí, byste měli ovoce nějakým způsobem zahřát. Jednak odbourat toxiny a učinit je stravitelnějšími, ale také je umět lépe zpracovat a zlepšit jejich chuť.
Jednak můžete ořechy spařit vroucí vodou. Tím je zajištěno prvotní odbourání toxinů a hořkých látek a také o něco snazší jejich odstranění ze slupky. Především se dají oddělit případné prázdné skořápky od plných, protože prázdné vyplavou na hladinu vody a dají se odtud sesbírat. Pro odbourání toxinů a snazší loupání je ještě lepší opékání v potažené pánvi bez tuku (ovoce ho obsahuje dostatek) nebo pečení v troubě. Vytváří také příjemné pražené aroma.
Po oloupání lze rohy v případě potřeby znovu opéct. Zvyšuje se tak stravitelnost a pražené aroma. Dále se odlupují některé jemné slupky a s nimi více hořkých látek. Oloupání slupek je také známkou toho, že jsou ořechy hotové pražené. Pokud je to možné, počkejte na chvíli, kdy už ořechy vydávají příjemně praženou vůni, ale ještě se nespálily. Poté je můžete nechat vychladnout a poté je umlít v mlýnku na obilí pomocí jednoduchého ručního mlýnku na kávu nebo hmoždíře.
Chleby a koláče z bukové mouky lze připravit na slano i na sladko a lze je obohatit například ostružinami, datlemi a hruškami, kořenitými bylinkami jako je černý jetel a fenyklová semínka nebo kefírem.
Popřípadě přimíchejte bukovou mouku
Obecně platí, že buková mouka je vhodná pouze jako přídavek k obilné mouce. Pečivo z bukové mouky samotné chutná dobře a je výrazně méně hořké než pečivo z žaludové mouky. Kvůli nedostatku lepku výsledky nedrží dobře pohromadě. Pokud si chcete vychutnat originální, kořeněnou chuť bukové mouky, můžete použít i pojiva jako jsou vejce.
Káva z bukové mouky
Z bukvic se dá vyrobit spousta věcí
Neměli byste nutně vařit náhražku kávy z čisté bukové mouky. Podobně jako káva z pražených a mletých žaludů chutná prostě příliš hořce. Pro dosažení příjemně chutného výsledku je lepší přimíchat např. obilnou kávu a/nebo lehce sladící koření jako je skořice či kakao.
Pesto s bukvicemi
Bukvice se dají báječně použít i na pesta. Ale i zde by se měly používat pouze jako doplněk. Nakrájené a opražené mohou tvořit olejový základ spolu s borovicovými, vlašskými nebo kešu oříšky. Klasikou čerstvého zeleného koření je samozřejmě medvědí česnek nebo jiné voňavé divoké bylinky jako tykev, česneková hořčice nebo šalvěj luční.
Obloha na salát a pomazánku
Nasekané a pečené bukvice se také velmi doporučují jako ozdoba podzimních salátů s jehněčím salátem a strouhanou mrkví nebo jako křupavá příloha k vydatné pomazánce z tvarohu, rajčatového protlaku, dýně a kurkumy.
Často kladené otázky
K jakému stromu patří bukvice?
Jelikož název Buchecker pochází z němčiny (Ecker z ahd. ekarn a mhd. ackeran, ecker(n)), označuje také jediný druh buku, který se přirozeně vyskytuje v Německu. Jedná se o buk lesní, botanicky Fagus sylvatica. Jiné druhy buku, jako je buk krymský nebo buk americký, nesou podobné plody s podobnými vlastnostmi, ale ve skutečnosti nejsou označovány původním německým slovem bukvice kvůli jejich neněmeckým oblastem rozšíření.
Jak poznám bukvice?
Bukvice mají charakteristický vzhled: jejich přibližně 1,5 cm dlouhý, vejčitý, špičatý tvar, jejich tři ostré podélné hrany s prohlubněmi mezi nimi a jejich červenohnědá barva jsou nezaměnitelné. Zvenku jsou pokryty měkkým ostnatým plodovým pohárem, jehož čtyři laloky se při dozrávání plodů rozšiřují. Obvykle se nacházejí pod buky na lesní půdě. Některé se uvolňují samy, takže je třeba je volně zvednout.
Můžeš jíst bukvice?
Bukvice jsou jedlé a vždy hrály roli ve stravě lidí, zvláště v době nouze a války. Dají se použít například jako mouka a krupice na chléb, koláče nebo jako náhražka kávy, stejně jako z pyré v pestech nebo pražené vcelku jako křupavá ozdoba do salátů. Kvůli jejich mírné toxicitě by se bukvice neměly konzumovat syrové ve velkém množství. Zahřívání formou vaření, pražení nebo pečení odstraňuje toxiny (trimethylamin, alkaloidy a kyselinu šťavelovou)
Jsou bukvice jedovaté?
Bukvice jsou mírně jedovaté a mohou způsobit mírné příznaky otravy při nadměrné konzumaci syrové, zejména u citlivých osob. Patří sem odmítavé reakce trávicího traktu jako bolesti břicha, zvracení a nevolnost, ve vzácných případech i paralýza a křeče. Obsažené toxiny, zejména trimethylamin, alkaloidy a kyselina šťavelová, lze zahřátím rozložit. Pokud jde o domácí zvířata, jsou to především koně a telata, pro které mohou být bukvice jedovaté až smrtelné. Morčata a psi by také neměli jíst ovoce.
Lze také koupit bukvice a výrobky z nich?
Pokud máte zájem používat bukvice mimo sezónu nebo chcete zasadit bukvice obecný, můžete si bukvice zakoupit i s trpělivým výzkumem. Primárně se prodávají jako semena, takže je najdete v semenech. Chutný a zdravý bukvicový olej můžete zakoupit i ve vybraných lisovnách. Specializovaní prodejci přírodních řemeslných materiálů nebo květinářství někdy nabízejí i ručně sbírané bukvice nebo jejich prázdné ovocné kelímky pro dekorační účely.
